La Conferencia Mundial Sobre Terapia de Fagos Dirigida, con lugar en París, Francia, seleccionó entre más de cien trabajos de investigación del mundo, el proyecto de la Universidad de Córdoba, con el que enseña a productores de siete municipios de este Departamento a conservar el queso costeño con el uso de bacteriófagos, para mejor inocuidad, presentación y preservación del producto.
La protagonista de esta noticia de gran alcance científico es la docente Maryoris Elisa Soto López, directora de esta iniciativa, con la que ya se está enseñando a 200 pequeños y medianos productores a prolongar la vida útil del queso, alimento con sitial de importancia en la mesa familiar del Caribe Colombiano.
Soto López explica que se trata de una técnica con el uso de biocontroladores que aprendieron a utilizar los productores, con orientación de ingenieros de alimento del alma mater, para reducir la incidencia de microorganismos en el queso costeño y a partir de allí conseguir también un gran impacto en la salud pública.
“Implementamos bacteriófagos, es decir, virus que consumen bacterias para el biocontrol de los microorganismos que pueden crecer de manera indeseable en el queso, esto, con miras a fortalecer la inocuidad, dar valor agregado al producto e impactar en la seguridad alimentaria de nuestro Departamento”, explica la docente Soto López, PhD. en Ciencias y Tecnologías de Alimentos.
Esta iniciativa es producto de la innovación transformadora que distingue la gestión de liderazgo del rector de la Universidad de Córdoba y presidente del Sistema Universitario Estatal, SUE Colombia, Jairo Torres Oviedo, y a partir de su orientación de compartir la ciencia con la sociedad, aplicar el conocimiento en la solución a problemas de los territorios y enriquecer el diálogo de saberes entre la academia y las comunidades.
El proyecto que ha sido socializado en la Conferencia Mundial Sobre Terapia de Fagos Dirigida, en Francia, se denomina: ‘Desarrollo y Transferencia de Conocimiento Para la Innovación de Productos Biocontroladores en Queso Costeño, Para Atender las Necesidades del Sector, Derivadas de la Emergencia Económica y Social Causada por el COVID-19 en el Departamento de Córdoba”.
La docente unicordobesa sostiene que los resultados de esta investigación, son producto del esfuerzo conjunto del Grupo de Investigaciones en Propiedades y Procesos Alimentarios – GIPPAL, programa Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, de Unicórdoba, reconocido y clasificado en categoría A por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación y liderado por Soto López.
La docente explica que se busca con esta técnica contrarrestar el deterioro que comúnmente se observa en el queso costeño que se fabrica en fincas y pequeñas empresas de la región, como presencia de colores y olores indeseados, a partir de la presencia de microorganismos que se reducen al mínimo posible.
“Se busca generar impacto también en la pérdida posproducción y de comercialización, además de la calidad e inocuidad, sumado a la enseñanza de la aplicación de esta tecnología, que promete no causar alteraciones de tipo sensorial”, explica la profesora Maryori Soto López, del programa de Ingeniería de Alimentos de la Unicórdoba.
Agrega Soto que la aplicación del producto, sometido a rigurosos estudios y pruebas en laboratorios del Departamento de Ingeniería de Alimentos de la institución, lo hacen los campesinos en versión líquida o sólida, con base en una relación de medidas que no afecta el proceso de obtención del queso costeño.
El proyecto cuenta con el acompañamiento de la Gobernación de Córdoba y de la Universidad Pontificia Bolivariana, UPB, Montería; y los productores beneficiados en esta primera fase pertenecen a los municipios de: Montería, Cereté, Ciénaga de Oro, Chimá, Lorica, Planeta Rica y Tierralta.