Julio Aguirre, el artesano de la panela

Por Ivanna Otero Zúñiga

Julio Aguirre ha vivido entre el bagazo de la caña de azúcar por más de 60 años, tiempo suficiente para conocer plenamente el manejo de un trapiche, especialmente el de su familia que tiene una tradición de 120 años.

La mayor parte de su tiempo, le ayudaba a su padre arreando los bueyes, utilizados antiguamente para mover un gran molino de madera. Amarrados daban una y otra vuelta hasta exprimir la última gota del dulce sabor de la caña, que llegaba al lugar sobre el lomo de un burro.

La procedencia de la magia, que desborda el fuego al interior de las calderas, se forja en el momento en el que él y sus trabajadores, casi todos de su familia, recogen, desde la una de la mañana, el cultivo en los profundos montes cordobeses. El lugar se ubica en la orilla de la carretera de Colomboy, exactamente en el llamado kilómetro 34, un corregimiento acogedor donde reina un producto, encontrado a las afueras de casi todas las casas, llamado panela.

El recorrido de Julio, rodeado del humo que emerge del burbujeante jugo extraído de la caña de azúcar, contenido en las tres pailas de hierro, se ha convertido en parte esencial de su vida. Por esta razón, hace 20 años, al morir su padre, Balsábano Aguirre, se vio en la obligación de hacerse cargo del negocio familiar.

Toda una generación

A pesar de que no es el único heredero, es quien a lo largo de estos años se ha encargado de germinarlo. Tiene cuatro hermanos: María Matilde, la mayor, quien se dedica a la modistería en el municipio de Sahagún; José Aguirre, quien vive en Riohacha, Guajira, el cual es propietario de una tienda y un billar; Ana Josefa y Juana Francisca, quienes se dedican a su hogar, viviendo esta última con él.

Mientras deposita el guarapo en una caldera, donde se calienta, para seguidamente ser limpiado con la baba de hojas de guácimo para separar las impurezas, relata experiencias que adentra, a quien las escucha, en un mundo controversial de desamores.

Su primer y más marcado amor, llamada Marivel Espinosa, le fue infiel con uno de sus mejores amigos. Tuvo su primer hijo, Rafael Aguirre, al que formó por 25 años, debido a que su exmujer lo dejó y desapareció. Fue un tiempo difícil en el que incluso pensó en acabar con su vida, pero sus amigos le ayudaron a superar la pena.

Con una taza, enlazada por un par de pitas ubicadas en la punta de un palo de bambú, agita el líquido hirviendo, de intenso color cobre y viscoso, en la última de las vasijas. Al mismo tiempo, recuerda que para pasar el guayabo del desamor tuvo una aventura con Carmen Elena, la madre de su segunda hija, Betsy, y luego llegó a su vida Dilis Vidal, la madre de su hija menor, Yéssica Paola.

Conservan la técnica

La fabricación de la panela es una técnica que solo campesinos, con años de experiencia, logran concebir. No es un proceso sencillo y pese a lo artesanal tiene una ciencia que se ve reflejada en el sabor sinigual del atado dulce.

Caminar entre el bagazo de la caña, reunido en grandes montañas, es una sensación cómoda y extraña al mismo tiempo. Esta paja seca alimenta una considerable chimenea de la cual emerge gran cantidad de vapor espeso que, comenzando la media mañana, ofrece un aspecto industrial dentro del campo.

Dos o más hombres se encargan de introducir la caña de azúcar en el moderno trapiche eléctrico, originalmente rojo, que extrae el jarabe, el cual cae dentro de un gran tanque plástico. Dicha máquina consta de varios molinos, cubiertos de costras negras, resultado de los troncos, que le dan un aspecto de suciedad.

El fuego es vital en el proceso. La temperatura convierte el líquido en miel y con un palo de madera fuerte, se logra dejar la masa al punto que baje la temperatura para almacenarla en un platón. Luego con una espátula se deposita en los moldes y se deja durante el tiempo que sea necesario hasta que endurezca.

En algunas ocasiones, le agregan coco a la mezcla con el fin de intensificar el sabor y que guste con ansias en el paladar de quienes la prueban. El cierre de la preparación yace en las hojas de bijao que sirven como envoltura de las tabletas paneleras.

Mientras en las caóticas ciudades se vive el día a día agitadamente, en ciertos rincones olvidados se está gestando la paciente elaboración de un antiguo afrodisiaco, que descansa en la despensa de las cocinas del mundo, efecto de las benditas manos campesinas, entre ellas las de Julio Aguirre, quien lucha por mantener viva una tradición de 120 años.