¿Eres una de las personas que luego de tomarte unas copas de vino el guayabo no te deja vivir? No te preocupes que un grupo de científicos de la Universidad Politécnica de Madrid, España, creó un vino libre de histamina, que evitar dolor de cabeza o malestares asociados al guayabo.
Los investigadores utilizaron bacterias lácticas de los viñedos de la bodega Pago de Carraovejas (Ribera del Duero), las cuales ayudan a eliminar de forma natural aquellas que producen histamina. Esto se da durante el proceso de fermentación para que no se genere este compuesto.
La fermentación sucede de forma natural en los vinos tintos de calidad, pues aporta estabilidad y mejora sensorial en la transformación del ácido málico en láctico.
Según la publicación de la abc durante los últimos años se ha observado el incremento de la histamina en los vinos. Todo este fenómeno tiene consecuencias en las bebidas como son el incremento de pH y la disminución de la acidez, el cual es un factor para el crecimiento de las bacterias lácticas.
Pero no todas las bacterias lácticas tienen la capacidad de síntesis de estos compuestos, debido a que varían según su especie y la cepa. Por esto, la bodega Pago de Carraovejas identificó los microorganismos capaces de producir histamina en sus licores.
Estos seleccionan las cepas que no forman histamina y las colocan en los vinos para así impedir el crecimiento de las que sí producen, reduciendo y eliminando la histamina en sus fermentaciones. Así, la añada del 2016 fue producida en su totalidad de esta forma.
“Esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino”, dijo Jorge Navascués, viticultor.